Tarım ve Orman Bakanlığı, rafine yağlarda oluşan 3-MCPDE ve GE gibi zararlı bileşenleri önlemek için yeni kılavuz hazırladı.
Tarım ve Orman Bakanlığı, rafine yağlarda ve bu yağlarla üretilen gıda ürünlerinde oluşabilen 3-monokloropropan-1,2-diol esterleri (3-MCPDE) ile glisidil ester (GE) gibi istenmeyen bulaşanların önlenmesi ve azaltılması amacıyla bir “İyi Uygulama Kılavuzu” yayımladı. Bu kılavuz, küresel gıda güvenliği endişesi yaratan ve insan sağlığına potansiyel etkileri bulunan bu bileşenlerin oluşumunu engellemek için tarımsal uygulamalardan üretim süreçlerine kadar geniş kapsamlı öneriler sunuyor. Rafinasyon süreciyle oluşan bu maddeler, böbrekler ve erkek üreme organları üzerinde toksikolojik etkiler gösterebiliyor.
Yenilebilir yağlar olarak sınıflandırılan bitkisel ve balık yağları, yaklaşık 200 santigrat derece veya daha yüksek sıcaklıklarda rafine edilirken bu istenmeyen bileşenler oluşuyor. Özellikle koku giderme (deodorizasyon) işlemi sırasında reaksiyonlar sonrası 3-MCPDE ve GE ortaya çıkıyor. İnsanlar, rafine yağ içeren gıdalar, takviye edici gıdalar, bebek formülleri ve kızartılmış ürünler aracılığıyla bu bulaşanlara maruz kalıyor. Toksikoloji çalışmaları, 3-MCPDE ve 3-MCPD’nin genotoksik olmayan karsinojenik sonuçlar doğurabileceğini belirtiyor.
Bakanlık kılavuzu, bitkisel yağlardaki bulaşanları azaltmak için tarımsal uygulamalara dikkat çekiyor. Çiftçiler, yeni ağaç dikimlerinde düşük lipaz aktivitesine sahip yağlı meyve çeşitlerini tercih etmelidir. Yağ bitkilerinin yetiştirilmesi sırasında, klor içeren bileşiklerce zengin gübre, pestisit ve sulama suyu kullanımını en aza indirmek gerekiyor.
Yağlık meyvelerin uygun olgunlukta hasat edilmesi, zedelenmelerin azaltılması ve hasarlı meyve kullanımından kaçınılması önem taşıyor. Meyvelerin en kısa sürede yağ fabrikalarına taşınması, özellikle zeytinlerin toprağa temas ettirilmeden toplanması tavsiye ediliyor.
Kılavuz, yağ üretimi ve rafinasyon sürecinde teknik detaylara da değiniyor. Salamura zeytinler üretimde kullanılmamalı; zeytinler işletmeye kabul edildikten sonra 24 saat, koşullara bağlı olarak ise en geç 3 gün içinde işlenmelidir. Zeytin meyveleri işlenmeden önce temizlenmeli ve klor içermeyen suyla yıkanmalıdır.
Zeytin sıkımı esnasında yoğurma süresi en fazla 45-60 dakika, yoğurma sıcaklığı ise en fazla 35 santigrat derece olmalıdır. Yağlı tohumlar serin ve kuru koşullarda depolanmalıdır. Bitkisel yağ üretiminde soğuk sıkım veya minimal ısıl işlem tercih edilmeli, sterilizasyon ve yüksek sıcaklık uygulamalarından mümkün olduğunca kaçınılmalıdır.
Rafinasyon parametrelerini ayarlamak ve azaltma stratejilerini belirlemek için ham bitkisel yağ veya balık yağı partilerindeki öncüller kontrol edilmelidir. Öncül maddelerin düşük konsantrasyonlara sahip olduğu ham yağlar tercih edilmelidir. Kılavuz ayrıca, Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği’nde belirlenen maksimum limitlere uygun yağların seçilmesi gerektiğini vurguluyor. Bebek ve devam formüllerinde de bu limitlerin sağlanması büyük önem taşıyor.
Bisküvi, kraker gibi mamullerin üretiminde ise 3-MCPDE oluşumunu tetikleyen öncüllerin tekrar meydana gelişini önlemek amacıyla düşük termal yükle rafine edilmiş yağlar öneriliyor. Pişirmenin mümkün olan en düşük sıcaklıkta yapılması ve hava sirkülasyonunun homojen hale getirilerek bölgesel yanmaların önlenmesi de kritik önlemler arasında yer alıyor.
